上海人的味觉密码里，总有一尾鮰鱼在浓油赤酱中翻滚。这道本帮菜头牌，以“酱香醇厚、鱼肉滑糯”著称，胶质黏唇的浓汁裹着雪白蒜瓣肉，一口下去，咸鲜微甜的滋味直抵天灵盖，连鱼骨都要嗦得干干净净！

选鱼有玄机：活杀现烧，锁住“江鲜魂”

鮰鱼（学名长吻鮠）是长江三鲜的“平替贵族”，肉嫩刺少，肥美不腻。上海姆妈挑鱼讲究“三看一摸”：看鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、鱼身黏液透亮，指尖轻按肉质紧实回弹。活鱼现杀后，用80℃热水烫去表面黏液，改刀成2厘米宽段，保留鱼皮完整，方能成就红烧后的“琥珀光泽”。

酱汁是灵魂：老抽打底，冰糖提鲜

上海红烧菜讲究“一勺酱定乾坤”。热锅冷油煸香姜片、葱结，下鱼段煎至两面微黄，重点来了——“三酱合一”：先淋半勺老抽上色，再泼一勺生抽提鲜，最后加两勺黄豆酱增香，翻炒至酱香裹满鱼身。倒入滚烫开水没过鱼段，丢入整颗蒜瓣（去腥增香）、三粒冰糖（吊出回甘），大火煮沸后转文火慢煨。

火候见真章：急火收汁，胶质封魂

秘诀在于“三慢一快”：慢煨（小火20分钟，让鱼肉吸饱酱汁）、慢翻（每隔5分钟轻晃锅身，避免鱼肉碎裂）、慢浸（关火后焖10分钟，让胶质渗入鱼肉纤维），最后快收汁（开盖转大火，用锅铲将汤汁反复浇淋鱼身，直至浓稠如蜜）。起锅前撒一把青蒜段，翠色点缀间，酱香直冲鼻腔！

吃鱼有讲究：一嘬二舔三拌饭

老饕吃红烧鮰鱼有三重境界：一嘬鱼鳃边胶质，软糯如布丁；二舔鱼背酱汁，咸鲜中透着冰糖的清甜；三拌鱼汁捞饭，让浓稠酱汁裹住每一粒米饭，直吃得额头冒汗、筷不离手。若再配一碟烫干丝、一碗酒酿小圆子，便是地道的上海本帮家宴。

终极彩蛋：鱼汤千万别倒！第二天用鱼汤下面，撒一把雪菜末，便是“鮰鱼汤面”，鲜掉眉毛！这口浓油赤酱里的烟火气，正是上海人对生活的温柔抵抗——再苦的日子，有这一尾鱼，便甜了。